서구식 질환의 가장 강력한 예측자 중 하나가 콜레스테롤이라는 사실을 발견했다. 

콜레스테롤은 크게 두 종류로 나뉜다. 식이성 콜레스테롤은 당분, 지방, 단백질, 비타민, 무기질처럼 식품의 한 구성요소로서 우리가 먹는 음식에 존재한다. 

식이성 콜레스테롤은 동물성 식품에서만 발견되며 식품의 성분표시에 기재된다. 

콜레스테롤 검사를 한다고 해도 그것을 얼마나 먹는지 알아낼 방법은 없다. 핫도그나 닭 가슴살을 얼마나 먹는지 의사가 측정할 수 없는 것처럼 식이성 콜레스테롤을 얼마나 먹는지 측정할 방법은 없다. 대신에 의사는 혈액 속에 있는 콜레스테롤의 양을 측정한다. 

두 번째 종류인 혈중 콜레스테롤은 간에서 만들어진다.  

혈중 콜레스테롤과 식이성 콜레스테롤은 화학적으로 동일하지만 하는 일은 서로 다르다. 

지방의 경우도 비슷하다. 식이성 지방은 우리가 먹는 음식에 들어 있다. 예를 들어 프렌치프라이 기름은 식이성 지방이다. 

한편, 체지방은 몸에서 만들어지는데 아침마다 토스트에 발라먹는 버터나 마가린 같은 지방과는 매우 다르다. 식이성 지방과 식이성 콜레스테롤은 반드시 체지방과 혈중 콜레스테롤로 바뀌지 않는다. 

혈중 콜레스테롤 수치가 170㎎/dL에서 90㎎/dL로 떨어지면 간암, 직장암, 대장암, 폐암, 유방암, 식도암, 소아백혈병, 성인 백혈병, 소아 뇌암, 위암도 내려갔다. 

상당히 많은 질병들이 이런 연관성을 보였다. 대부분의 미국인은 콜레스테롤이 높으면 심장을 염려해야 한다는 사실은 알지만 암을 우려해야 한다는 것은 알지 못한다. 

혈중 콜레스테롤에는 저밀도 지방(LDL)과 고밀도 지방(HDL)을 포함하여 몇 가지 종류가 있다. LDL은 나쁜 종류이고 HDL은 좋은 종류이다. 

나쁜 LDL 콜레스테롤 수치의 증가는 서구식 질환과 많은 연관성이 있었다. 

관상동맥 심장질환으로 인한 사망률은 미국인 남자가 중국의 농촌 남자보다 17배나 높았다. 미국인의 유방암 사망률은 중국 농촌 지역 여자들보다 5배나 높았다. 

음식이 어떻게 혈중 콜레스테롤에 영향을 미치는지에 대한 것이었는데 동물성 식품은 혈중 콜레스테롤 증가와 연관되었고 거의 예외 없이 식물성 식품의 영양소는 혈중 콜레스테롤 감소와 연관 되었다. 

혈중 콜레스테롤을 증가하는 식품으로는 육류, 우유, 계란, 생선, 지방과 같은 동물성 단백질 섭취이고 

혈중 콜레스테롤 감소시키는 식품으로는 식물성 단백질, 식이성 섬유, 셀룰로오스 , 헤미셀룰로오스, 가용성탄수화물, 식물성 비타민 B(카로틴, B2, B3) 콩류, 선명한 색깔의 채소, 과일, 당근, 감자와 몇 가지 곡류를 포함한 식물성 음식 섭취 등이 있다.

출처 : 무엇을 먹을 것인가<콜린 켐벨 >