설탕공예의 역사

 

호남뉴스24는 본란을 통해 영국정통 Cake-Sugarcraft에 대한 초급부터 고급자료까지 상세히 소개하고자 한다.

이 글을 싣는 노명희박사는 1994년부터 2001년까지 영국유학을 통해 Cake-Sugarcraft에 우리나라 최고 권위를 갖고 있으며 현재는 국립순천대학교 조리과학과 등에 출강중이다.

 

  노명희박사의 주요경력

· Cake·Sugarcraft (영국유학 ‘94~2001년)

· 영국 전국대회 학생부문 은상수상

· Le Salon Hotel Olympia 슈가웨딩 케익 부문은상, 로얄아이싱 부문 동상

· 남도음식축제 22개시군 최우상 수상(2005년)

· 2010 남도음식축제 추진위원회위원

· 순천시 자연밥상 개발 및 운영(2007년~2009년)

· (현)국립 순천대학교 조리과학과, 목포과학대등에 출강중이며 영국정통Cake-Sugarcraft 연구소를 운영중

 

1. 설탕공예(Sugarcraft)의 역사

설탕공예는 창조적 예술로서 설탕을 재료로 하여 만든 예술품의 걸작이라 할 수 있으며, 주로 특별한 행사인 세례식이나 영세식, 생일, 결혼식 그리고 약혼식 등을 더욱 빛나게 하는 매개체로 사용 됐다.

이런 특별한 행사를 위해 로얄 아이싱(Royal Icing)으로 케익를 데커레이션 하고자 했던 생각이 케익 데커레이션의 최초 유래로 영국에서 처음 사용 됐다. 한 세기 동안 영국인들은 세계를 지배하면서 설탕공예술을 전 세계로 알리는 계기가 되었고, 특히 그들의 식민지였던 스코틀랜드와 아일랜드(UK), 호주(Australia), 뉴질랜드(New Zealand), 남아프리카(South Africa) 그리고 영국의 영향을 많이 받은 일본 등 5개 나라가 세계적으로 유명하다. 인도는 세계 6번째로 설탕공예가 소개 된 나라로 현재 많은 사람들에게 알려지면서 부흥단계에 있는 나라이다.

한편, 우리나라는 현재 소개 단계에 놓여 있다고 볼 수 있겠다. 설탕공예의 최초 유래지인 영국과 이들 5개국들의 날씨 상태는 각각 다름으로 케익의 형태와 모양새 면에서 영국과 많은 차이점을 갖게 되었으며, 날씨 차이로 인하여 로얄 아이싱은 딱딱하게 변해 쉽게 잘을 수 없었고, 비록 케익들이 로얄 아이싱 기법으로 만들어져 부드러움이 남아 있다 할지라도 불안정한 날씨 때문에 잘라 먹기에는 많은 어려움이 있다는 사실을 경험으로 알게 되면서, 점차적으로 로얄 아이싱은 사라지고 설탕공예가 그 자리를 대신 하게 되는 이유가 됐다.

이러한 날씨적인 조건 때문에 현재 남아프리카 와 호주의 케익은 설탕공예와 꽃 페이스를 주로 사용한다. 또한 설탕공예는 케익을 장식하여 멋을 내고, 모형을 만들고, 자르는 등의 여러 가지 형태를 손쉽게 구상할 수 있으며, 로얄 아이싱의 다양성과 여러 나라들의 응용성이 함께 어울러져 설탕공예 예술을 한층 더 아름답게 한다. 현재 설탕공예는 점차적으로 여러 나라에서 중요한 산업으로서 인식되어 가고 있다.

다른 예술과 같이 설탕공예도 디자인을 자유롭고 다양하게 할 수 있으며, 색깔이나 구성 또는 구조의 형태를 실물과 똑같이 만들 수 있으며 이을 위해 많은 지도와 실습 그리고 경험을 통하여 완성될 수 있는 예술작품이다.

설탕공예는 독창적인 아름다운 케익을 만드는데 아주 이상적이다. 즉, 개인의 아이디어에 따라서 차별화 하여 만들 수 있으며, 자기만의 유일한 디자인으로 자신을 위한 케익 또는 주제를 담은 의미 있는 케익을 만들 수 있고, 이를 점차 발전시켜 아름다운 예술로 창조할 수 있는 강한 장점을 가지고 있다. 이렇듯 많은 장점을 이용하여서 우리의 떡과 함께 어울리면 고유한 우리의 맛을 그대로 유지하면서 설탕공예의 아름다운 예술을 듬뿍 담은 상품으로 최고의 품위를 유지 할 것이라 본다.

한마디로 요약하면 설탕공예란 설탕파우더를 원료로 사용하여 본인이 직접 만든 디자인 즉, 꽃, 글씨 또는 그림 등을 밑그림으로 하여 다양하고 아름답게 꾸미는 식용 데커레이션이다.

  2. 웨딩케익(Wedding Cake)의 역사

최초의 케익은 얇은 덩어리 케익으로 케익보다는 빵에 가까웠다. 여러 문화와 시대를 걸쳐 오면서 케익의 모양새는 변화되었으며 때로는 곡식과 비슷한 형태로 구어 저서 여러 행사에 사용 되어 왔다.

초기 로마 시대에는 케익을 다산 또는 행운의 상징으로 결혼식이 끝난 후 신부의 머리 위에 올려놓고 쪼개었고, 케익의 층은 번영을 상징하였다. 그리고 결혼식에 참석한 하객들은 신랑신부의 안전과 행운을 기원하며 케익 한 조각씩을 집으로 가져갔다. 잉글로 색슨 시대 때는 웨딩케익 한 조각씩 쌓아 놓고 신랑과 신부가 그 위에서 키스 하도록 하였다.
 

후에 이러한 유래가 프랑스에 전해지면서 웨딩케익에 층을 만드는 기원이 되었다. 전통 유럽형 웨딩케익은 대부분 순수를 상징하는 흰색이지만 문화가 다른 나라에서는 때때로화려한 색을 이용한기도 하였다.

 

   
▲ (☞Royal icing cake: 소나무. 달. 구름. 학 그림을 공예작품전통적인 문향으로 디자인한 케익)

3. 신랑케이크(The Grooms Cake)

이는 대략 중세기에 있었던 케이크로 대부분 어둡고 딱딱하며, 일반 웨딩케이크보다는 크기가 더 작다. 이 케이크는 하객 접대용으로 사용되었으며, 대게는 아름다운 색깔과 맛, 글씨체, 그리고 화려한 디자인으로 만들어진 흰색 웨딩케이크의 한 층으로 올려놓기도 하였다. 또한 신랑케이크는 결혼식에 참석하지 못한 하객들을 위해 한 조각씩 포장하여 직접 전해주기도 하였으며, 신랑신부의 베개 밑에 한 조각씩을 넣어 두어 사후에도 부부가 되길 기원하였다.

4. 웨딩케이크의 추세

오늘날의 유럽에서 결혼식 하이라이트는 웨딩케이크 절단식이라 할 수 있다. 그러나 웨딩케이크는 2000년까지 이여 오면서 플라스틱으로 만들어진 신랑신부 모델링을 케이크 위에 올리던 전통적인 과일케이크(Fruit Cake) 형태에서 벗어나고 있지만 여전히 존재하고 있으며, 현재는 세라믹으로 만든 모델링이나 설탕으로 만든 풍자만화와 같은 모델링 또는 슈가플라워으로 화려하게 장식한 케이크를 이용하고 있는 추세에 있다. 케이크의 맛과 스타일 그리고 데커레이션의 유행은 빠르게 변하고 있고 있어서 가끔은 그것을 따라가는 것이 버거울 정도다.

 

   
▲ 신랑 신부 모형의 케이크

5. 웨딩케이크 디자인

케이크에 데커레이션을 할 때 우리가 제일 먼저 고려해야 할 것은 결혼을 앞둔 신랑신부나 또는 약혼자들의 개인적인 특성들과 얼마큼 잘 어울리는지를 생각해야 한다.

대부분의 신부들은 자기만을 위한 특별한 디자인으로 웨딩케이크를 만들고 싶어 하는 마음이 강하여 더욱 독창적인 디자인으로 변해가고 있는 추세다. 또한 웨딩케이크 데커레이션은 신랑신부의 특성과 성격들이 잘 어울려 지면서 그들을 위한, 그들만의 독특한 케익으로 디자인 되어 가고 있지만, 여전히 전통적인 형태 또한 여전히 존재하고 있다. 주로 케이크의 모양은 하트나 사각 그리고 육각형을 많이 선호하고 있고, 가끔은 소라 모양이나 불가사리 모양도 사용되고 있는 추세이다.

6. 웨딩케이크의 층과 색

현재의 케이크 형태는 대부분이 신부들의 요구에 의해 케이크 층이 선택되어 지고 있고, 케이크의 모양들이 변화되어가고 있다. 케이크의 층을 나누기위하여 투명 아크릴 수지와 스탠레스 스틸로 대체되어 가고 있는 경향이지만, 오래 전부터 많이 사용해 왔던 플라스틱 기둥도 여전히 사용되고 있다.

현재의 가장 일반적인 케이크는 케이크 전체를 그대로 모아 올리는 것이다. 이 케이크는 사각형 형태로 되어 있고, 선물용 포장지로 포장 되어 천 또는 아이싱으로 만들어진 리본으로 묶어져 있다. 그리고 이런 한 표현 형식은 또 다른 무엇인가를 그 위에 올릴 수 있으며, 때에 따라서 성형이 가능하고, 옆을 층계로 만들어 계단형태로 표현이 가능하여 상당히 인상적인 케이크로 만들 수 있어 많은 전문가들이 이용하고 있는 형태 중 한 개 이다. 리본은 유행처럼 데커레이션의 한 아이템으로 전반적으로 사용되고 있다.

 

   
▲ 웨딩케이크의 데커레이션

7. 웨딩케이크의 재료와 향

현대의 웨딩케이크 재료로는 전통적인 딱딱한 여러 가지 과일을 넣어 만든 과일 케이크의 형태를 벗어나 개인의 맛에 따라 다양한 재료를 선택하여 케이크가 만들어지고 있는데 그 재료로는 쵸코렛, 레몬 또는 바닐라 버터크림 등을 주로 사용하고 있다. 쵸코렛을 첨가한 비스켓 케이크는 일반인들이 가장 대중적으로 이용하고 있으며 당근 케이크, 마데리아 그리고 쵸코렛 마데리아도 종종 이용하는 것 중 한 개 이다.

현재 보편적으로 확산되어 가고 있는 풍조는 여러 종류의 향을 케이크에 직접 첨가 하는 것으로 대부분 적당한 재료나 향을 선택하지 못 할 때 종종 이용하는 방법 중 하나이다. 말린 폰단트 아이싱은 결혼식을 더욱 우아하고 부드럽게 장식하기를 원하는 신부들이 많이 원하는 스타일로 자리를 잡가고 있다.
 

8. Sugarcraft 분류

    • Cake (케이크)                                  

1. Royal Icing - Wedding, Novelty, Christening, Celebration

2. Sugar Paste - Wedding, Novelty, Christening, Celebration

3. Mazipan - Wedding, Novelty, Christening, Celebration

4. Chocolate - Wedding, Novelty, Christening, Celebration

 

• Craft (공예)

5. Modelling

6. Miniature

7. Isomalt

8. Flower Paste

9. Lard Craft

 9. 여러 가지 슈가페이스트들에 대한 정의

Sugarpaste(슈가페이스트) - 부드럽게 반죽하는 폰단트 또는 케이크를 덧입힐 때 사용하는 페이스이다.

Mexican Paste(멕시칸 페이스트) - 일반적으로 모델링이나 견고한 것을 이용해 받쳐서 데코레이션을 하고 싶을 때나 모양을 딱딱하게 굳혀 만들어 세우고 싶을 때 이용한다.

Pastillage (파스티아주) - 모양을 딱딱하게 만들어서 하나하나 사용하고 싶을 할 때 또는 쭉 펴서 데코레이션 할 때 주로 사용한다.

Modelling Paste (모델링 페이스트) - 위에서 설명한 3개와 용도가 비슷하며 젤라틴으로 만들어진 검 페이스트로 위의 3개와는 달리 모양을 정확하게 만들 필요가 없을 때 사용한다. 페이스트가 그리 단단하지 않으므로 성형이 용이 하지만 때에 따라서 약간 단단해져야 할 필요가 있을 때는 첨가물을 약간 함유 시켜 사용할 수 있다. 

Flower Paste (꽃 페이스트) - 매우 작은 가루로서 강하고 꽃 만들기에 탄력성이 있는 페이스트이다. 모델링 페이스트로도 사용이 가능하다.

Royal Icing (로얄 아이싱) - 튜브을 이용해 파이핑하는데 사용한다. 이것은 달걀 흰자와 아이싱 슈가로 만들어지며 또한 뭔가을 붙일 때 그리고 케이크를 코팅할 때도 사용한다. 그리고 끝부분이나 가장 자리을 데코레이션 할 때 거기에 맞게 튜브을 선택하여 파이핑 할 때도 사용한다. 또한 런-아웃 할 때 주로 사용한다.

White alcohol (Gin or Vodka) and Isopropyl Alcoho - 알콜이 빠르게 증발되고 건조되는 성질 때문에 물 보다는 꽃잎이나 모델을 붙일 때 더 많이 사용한다. 이것은 위와 같은 페이스트들에 있는 물을 빨리 증발시켜 단단하게 굳으므로 슈가 글루와 함께 많이 사용된다.

A history of cocoa and chocolate

from Barry Callebaut

코코아나 쵸콜릿처럼 호기심과 오래된 역사을 가진 음식은 몇개 안 될 것이다. 커피와 같이 코코아 빈은 라틴 아메리카에 있는 신비한 선사 콜럼비아 문화로 부터 물러 받은 유산이다.

처음으로 유럽에 Cortes(코르테스)가 수입되었을 때 그리고 어떻게 코코아 음료를 만들 수 있는지 알았을때쯤 어떤 사람들은 이 것을 신성시 했지만 어떤 사람들은 이 것을 이단이라 배척하여 큰 소요을 일으켰다.

오늘날도 코코아와 쵸콜릿은 어떤 다른 음식 재로들 보다도 여전히 미스테리하고 우아하고 좋은 은은한 향기을 풍기고 있다. 여기에 기술한 짧막한 역사적 나열은 여러분들께 조금이나마 이 것을 이해 하는데 도움이 되었으면 한다.

이마 4000년 전에 Honduras(혼두라스)에 있는 UIua(울라) 골짝에 있는 작은 마을에 사는 원주민들은 원조 쵸콜릿 드링크 인 Xocoatl(조코아틀)을 컵이나 접시등을 이용해 마셨다. 오늘날 과학자들은 이 작은 마을이 진정한 쵸콜릿의 시발점으로 생각한다.

AD 250년과 900년 사이에 코코아는 마아 문명의 중요한 부분이 되기 시작했다. 그리고 통화로서 중요한 역할을 맡게 되었다. "Cacau(카카우)"의 의미는 걷고 일하고 경작하는 사람으로 부터 이 쪽으로 옮겨라의 뜻으로 교환과 지불의 의미로 해석된다.

마야 민족들 후에는 Toltecs와 후에 나타난 Aztecs 족들은 1300년 쯤에 그들의 공동 사회을 멕시코에 설립하였다. Aztecs족들은 Toltec의 문화와 코코아의 털을 가진 케찰코틸(Cocoa Quetzalcoatl) 신을 숭배하는 방법과 같은 종교의식을 많이 받아 들였다.

전설에 따르면 케찰코틸은 신으로 부터 선물로서 받았다. 그와 그의 민족들은 Tula(투라)라 불리는 파라다이스에서 아주 부유하게 살았다 한다. 그러나 시기성을 가진 침입자들은 미쳐서 바다로 뗏목을 타고 사라져 버린 케찰코탈을 독사 시키려 했다. Aztecs인들은 언제나 케찰 코달이 그들이 왕으로서 그리고 코코아의 신으로서 멕시코로 다시 한번 나타날것이라고 믿었다.
 

어떻게 아이소몰트(이소몰트)는 만들어질까? 

아이소몰트는 수크로우스로부터 단독적으로 분리 시켜 설탕을 다시 정제하는 것이다. 수크로우스를 정제해 내는 이 과정에는 두 개 단계가 있다.

첫 번째, 효소는 포도당과 수크로우스에 있는 과당과의 연결 고리로 다시 배열된다. 또한 이 단계는 아이소몰트의 입자를 수크로우스 입자들보다 더 안정 시킨다. 두 번째 단계에서는 두 개의 수소들은 한 개의 과당과 합쳐진다. 그래서 마지막으로 아이소몰트는 글루코 만나톨과 글루코 소비톨을 만들어 낸다. 이 분자들은 아이소몰트가 더 안정된 상태가 되면 변한다. 건강 이점과 어떻게 만들어 지는가 사이의 연결고리는 아주 흥미로운 이야기이다.

아이소몰트 제품 제조

아이소몰트의 설탕은 먼저 이당류를 축소시킨 이성질체로 변형되어진다.
즉 (6-O-D-gluyopyranosiyl-D-fructose)두 가지 단계의 공정으로 만들어 진다고 볼수있다. 그리고 아이소몰트는 촉매 변환 장치를 이용해 수소와 결합한다.

산소를 수소와 결합하는 것은 과당 분자의 양쪽 사이에 위치 할 수도 있다. 그러므로 두 번째 단계에서 이당류의 과당 부분의 일 부분은 마니톨 (당의 알코올)으로 전환된다. 그리고 이당류의 과당 부분 중 일 부분은 소비톨, 글우코 마니톨의 혼합 형태와 글우콜 소비톨로 전환 된다. 아이소몰트의 마직막 생산물은 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-sorbitol (1,6-GPS)와 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol-dihydrate (1,1-GPM-dihydrate) 이다. 반응식은 아래 그림과 같다.

 

   
▲ Enzymatic Rearrangement: Sucrose -> Isomaltulose

 

   
▲ Catalytic Hydrogenation: Isomaltulose -> Isomaltulose

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